lectură de 2 minute
Piața mondială de cacao se împarte între două mari categorii: boabe de cacao „fine sau aromate” (fine or flavour) și boabe de cacao „la vrac” (bulk) sau „comune” (ordinary). Boabele de cacao fine sunt produse din soiurile de arbori de cacao Criollo sau Trinitario, în timp ce boabele de cacao comune provin din arbori Forastero.
boabele de cacao: Criollo, Trinitario sau Forastero?
Cel mai comun soi este Forastero. Acesta se aseamănă cu banana Cavendish. Nu este popular pentru gust, ci pentru că este deosebit de rezistent la boli și are un randament mai mare. Aproximativ optzeci la sută din ciocolată este produsă folosind soiul Forastero.
Ce știm despre soiul Criollo? Dacă ați cere unui cunoscător de ciocolată să numească cea mai de preț, cea mai rară și cea mai scumpă varietate, răspunsul ar veni pentru soiul Criollo. Această varietate posedă incredibile calități aromatice. Mayașii antici spuneau despre soiul Criollo că este hrana zeilor. În zilele noastre, fermierii îl cultivă rar, pentru că este un soi sensibil și pretențios. Doar două – trei procente din producția mondială provine de la varietatea Criollo, motiv petru care este cea mai scumpă. Așadar, dacă aveți în mână ciocolată provenită din varietatea de cacao Criollo, ați cheltuit într-adevăr bine!
Varietatea Trinitario se crede că este un hibrid între Forastero și Criollo. Legenda spune că un uragan din secolul al XVIII-lea (unele surse spun că a fost o boală, dar poate că a fost o combinație a celor două) a decimat varietatea Criollo. Arborii Forastero plantați pentru a înlocui arborii care au murit, polenizați încrucișat cu o parte din arborii Criollo rămași, au dat naștere noii tulpini Trinitario. De obicei, este mai rezistent decât Criollo, dar are mai multă aromă decât Forastero.
boabele de cacao: diferența dintre cacaua fină și cea comună
Trebuie remarcat faptul că diferența dintre cacaua fină și cea obișuită este mai degrabă în aromă decât în ceilalți factori de calitate. Aromele fine includ fructe (proaspete și rumenite, fructe mature), note florale, din plante și de lemn,. Mai includ note de nuci și caramele, precum și baze bogate și echilibrate de ciocolată.
Cu toate acestea, definiția de „cacao fină” rămâne controversată,. De ce? Se pare că nu există un criteriu unic universal acceptat care să poată fi adoptat ca bază pentru a determina dacă o anumită origine trebuie sau nu clasificată ca o „cacao fină”. De obicei, o combinație de criterii este utilizată pentru a evalua calitatea cacaoului fin. Acestea includ originea genetică a materialului săditor. Includ caracteristicile morfologice ale plantei, caracteristicile de aromă ale boabelor de cacao produse și caracteristicile chimice ale boabelor de cacao. Mai includ gradul de fermentație, uscare, aciditate, arome nefavorabile, procentul de mucegai intern, infestare cu insecte și procentul de impurități.
organizația internațională pentru cacao (ICCO)
Pentru a umple această lacună și pe baza recomandărilor adoptate de Consiliul ICCO, un grup de lucru de experți ICCO pentru cacao fină (EWG-FF) care a funcționat din octombrie 2017 până în aprilie 2018 a avut mandatul de a propune o nouă definiție de lucru pentru „cacaua fină”. Această definiție o puteți accesa aici.
ciocolata caldă Mörk din magazinul nostru
Inspirați de cultura cafelei din Melbourne – care este considerată de mulți drept cea mai bună din lume, Mörk și-a propus să aducă pe scenă amestecuri de cacao Criollo și Trinitario care sunt special concepute pentru a crea cea mai bună cană de ciocolată caldă de specialitate pe care v-o puteți imagina. Accesând magazinul nostru, veți descoperi unele dintre cele mai calitative produse pe care piața vi le poate oferi.
